傣族的"竹筒茶
竹簡香茶是傣族人們別具風(fēng)味的一種茶飲料。
竹簡香茶的制法有兩種:一是采摘細(xì)嫩的一芽二三葉,經(jīng)鐵鍋殺青、揉捻,然后裝入生長期一年的嫩甜竹(又叫香竹、金竹)簡內(nèi),這樣制成的竹簡香茶既有茶葉的醇厚茶香,又有濃都的甜竹清香:又一制法是將一級曬青春尖毛茶0.25公斤,放入小飯鏳里,甄子底層堆故厚度6-7厘米浸透了的糯米,甑心墊一塊紗布,上放毛茶,約蒸15分鐘,待茶葉軟化充分吸收糯米香氣后倒出,立即裝入準(zhǔn)備好的竹簡內(nèi)。這種方法制成的竹簡香茶,三香齊備,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。竹簡的簡口直徑為5~6厘米,長22~25厘米,邊裝邊用小棍筑緊,然后用甜竹葉或草紙堵住簡口,放在離炭火高約40厘米的烘茶架上,以文火慢慢烘烤,約5分鐘翻動竹簡一次,待竹簡由青綠色變?yōu)榻裹S色,筒內(nèi)茶葉全部烤干時,剖開竹筒，即威竹簡香茶。
僾尼人的“土鍋茶”
“士鍋茶”僾尼語叫“繪蘭諾博”,這是一種古老而方便的飲茶方法,首先用大土鍋將山泉水燒開后,放進(jìn)南糯山上特制的"南糯白亳”,約煮5-6分鐘后,將茶水召入用竹制的茶盅內(nèi),然后將一杯杯茶水分送到大家手中,我與同伴接過茶盤一飲而盡。這種茶水清番可口,回味無窮。愛尼人發(fā)現(xiàn)茶的傳說。他說:很久很久以前的一天,一位勇敢憨厚的僾尼小伙子，在深山里獵到一只危害傻尼山寨人畜的兇豹,用大鍋煮好后,邀約全寨男女老少去分享,大家一邊吃,一邊說笑，還跳起舞，“跳啊跳”,跳了一個通宵，跳得口干舌燥……憨厚的小伙子又請大家喝鍋里的開水,這時一陣大風(fēng)吹來,許多樹葉紛紛落到鍋里,大家喝了鍋里的開水,感到這水苦中帶甜還有清香,非常爽口,從此我們僾尼人就把這樹葉稱為“諾博”(漢語聊葉)便開始種植。
基諾族“涼拌茶”
基諾族涼拌茶是一種較為原始的食茶方法,它的歷史可以追溯到數(shù)千年以前,這種用鮮嫩的茶葉制作的涼拌茶當(dāng)菜食用,是極為罕見的吃茶法。將剛采收來的鮮嫩茶葉揉軟搓細(xì),故在大碗中加上清泉水,隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料(一般可根據(jù)各人的愛好而定)拌勻,便成為基諾族喜愛的“拉撥批皮”,即涼拌茶,涼拌茶，其實是一道菜肴,主要是吃米飯時當(dāng)菜吃。
佤族“烤（燒）茶”和“擂茶”
居住在云南省滄源、西盟、瀾滄的佤族,飲用的是獨(dú)具一格的燒茶。燒茶佤族語“枉臘",是一種與烤茶相似,而又獨(dú)具一格的飲茶方法。首先用壺將泉水煮沸,另用一塊薄鐵盛上茶葉放在火塘上燒烤,致茶色焦黃聞到茶香味后,將茶倒入開水壺內(nèi)煮。這種茶水苦中有甜,焦中有香,正是東漢華陀《食論》中寫的“苦茶久食益思意”的感覺。這種飲茶方法流傳已久,現(xiàn)在佤族中仍保留這種飲茶習(xí)慣。佤族除了用鐵板來燒茶以外,還會使用瓦片、芭蕉葉、甚至是紙進(jìn)行茶葉的烘烤。使用瓦片烤茶時,將茶葉放置于瓦片內(nèi),放在火塘上烘烤,烘烤時用筷子加攪拌使茶葉受熱均勻。使用芭蕉葉時,將茶時用芭蕉葉包好,置于火塘上烘烤,烘烤時要注意不斷的翻轉(zhuǎn)使茶葉受熱均勻,烤到芭蕉葉由綠變黃,里面的茶葉也就烤好了。使用紙進(jìn)行烘烤時,是佤族特制的一種紙,將茶葉放置于紙上,烘烤時雙手不停的抖動,既使茶葉對均勻又不能讓紙燒著,這就需要相當(dāng)高的技藝。擂茶也是佤族的一種古老的飲茶方法。唐樊綽《蠻書》說“茶出銀生城界諸山散收五彩造法,蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之?！薄安璩鲢y生城”,即南詔所設(shè)“開南銀生節(jié)度"區(qū)域,在今景東、景谷以南之地,產(chǎn)茶的銀生城界諸山,采無時,雜椒鹽烹而飲之。這些試實際上就是佤族飲用的擂茶。
哈尼族“公主茶”
自古以來哈尼族就與茶葉結(jié)下了不解之緣,哈尼人不僅擅長于種茶、制茶;日常生中更離不開茶,繼而形成了獨(dú)具特色的哈尼族茶文化。據(jù)考證,哈尼人種植茶樹已有干年制歷史,是世界上種植茶葉最早的民族之一，哈尼族世代住在深山老林里,傳說很久以前,哈尼祖先在山里用土鍋燒水,山風(fēng)吹來,樹時掉進(jìn)鍋里,頓時香氣四溢,喝后苦中回甜,于是發(fā)現(xiàn)了茶樹,并將茶葉稱為“拉白”,將吃茶稱為“哈尼節(jié)節(jié)”,并將吃茶、種茶世代延傳下來,成為哈尼人生活的一部分。哈尼人認(rèn)為:金山銀山花得盡,牲口糧食吃得光,留下拉白保健康。他們極尊重山上的一章一樹,萬物皆有靈性,對茶樹更如對天神般虔誠、對生命般愛惜,對茶有無比的依戀。
在各種茶樹中,哈尼人最鐘愛一種叫“酸棗獲樹”上的茶，它生長在云霧繚繞的深山,一般樹齡200多年，香氣十分獨(dú)特,在眾多茶中得高貴芬芳,用心采摘、用心來喝,她也會用心回報你,會讓你疲憊的身心得到安撫,讓你的優(yōu)傷化為快樂,于是哈尼人驕傲地稱她為“哈尼公主茶”。每逢有貴客光臨和喜慶之時,哈尼族姑娘才會從茶山里采回新鮮的“哈尼公主茶”。哈尼小伙子把新鮮的“拉白”放入大鐵鍋中,不停地兩手炒制。隨后哈尼姑娘們把炒過的新鮮“拉白”放在簸箕里揉制殺青。待茶葉條索成形，再加入一種叫“節(jié)節(jié)”的植物,放入瓦罐,水沸騰了，一鍋味醇湯濃、氣味芬芳的“哈尼公主茶”就制成了。整個過程環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成?！肮峁鞴А睖珴馑歧?味香如蘭。有極好的保健功效。哈尼族世世代代用心來崇敬著他們的公主茶,用他們無比的依戀喝著這種茶,一路從遠(yuǎn)古走來。
白族“三道茶”
白族散居在云南省大理白族自治州,這是一個十分好客的民族。白族人家,不論在選知過節(jié),生辰壽誕,男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里,或是在親朋好友登門造訪之際,主人都會以“一苦二甜三回味”的三道茶款待賓客。
三道茶,白語叫“紹道兆”,是白族待客的一種風(fēng)尚,大凡賓客上門,主人一邊與客人促膝談心,一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開,就由家中或族中最有威望的長親自司茶,先將一只較為粗糙的小砂罐,置于文火之上烘烤。特罐烤熱后,隨聊攝取一撮茶葉放入罐內(nèi),并不停地轉(zhuǎn)動罐子,使茶葉受熱均勻。但等罐中茶葉“咖嘛”作響,色澤由綠轉(zhuǎn)黃且發(fā)出焦香時,隨手向罐中注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾,主人就將罐中翻騰的茶水概注到一種叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶湯容量不多,白族認(rèn)為,“循滿敬人,茶滿欺人”,所以,茶湯僅半杯而已,一口即干。由于此茶是經(jīng)烘烤、煮沸而戚的濃汁,因此,看上去色如琥珀,聞起來焦香撲鼻,喝進(jìn)去滋味苦澀。沖好頭道茶后,主人就用雙手舉茶領(lǐng)獻(xiàn)給客人,客人雙手接茶后,通常一飲而盡。此茶雖香,卻也夠苦,因此謂之“苦茶”。白族稱這一道茶為“清苦之茶”。它寓意做人的道理:“要立業(yè),就要先吃苦。
